Per lo spezzatino usiamo tagli che con la cottura lenta diventano morbidissimi, come la spalla e il reale. Li tagliamo a pezzi tutti uguali, così cuociono nello stesso tempo.
Come si usa: rosolalo bene, poi cuocilo coperto a fuoco basso per almeno un’ora e mezza: con patate e piselli, con le papaccelle, oppure nel sugo di pomodoro.
Consiglio: non lavare la carne prima di rosolarla. Asciugala con la carta da cucina, così fa la crosticina.